使用者67239559021172022-11-19 07:47:49醃菜上面產生的白色沫俗稱生花或白醭，主要成分是與乳酸菌相對抗的雜菌——黴菌，以及其他微生物。
白色絮狀物就是黴菌的菌絲，微生物包括細菌、病毒、真菌等等。產生原因是菜壇不夠潔淨或是醃製過程中沾冷水帶入雜菌繁殖引起的。
醃菜產生白醭的處置辦法：醃菜時一旦產生了白醭，如時間不長醃菜還沒有變質時，處置的辦法有：
⑴醃酸菜時手要接觸白菜，如果沒洗手就操作，就把細菌帶入到酸菜缸裡，就容易起白沫。取食時，有些人也會直接用手拿，也會帶入細菌。所以無論是醃製時還是取用時，都儘量洗乾淨雙手，或是用乾淨的工具夾取。
⑵在醃製過程中，如果用具有生油，包括菜刀、案板，就會把生油帶入酸菜缸裡，出現白沫。另外，蔬菜下缸前，一定要瀝乾水分，不能有生水，否則也會出現白沫。
⑶白菜上抹的鹽太少，不能抑制細菌，就會出現白沫。
⑷酸菜缸的環境不適宜，溫度太高，也會出白沫。
出現白沫不用怕，這是正常的，只是出現了多餘的雜菌，酸菜還是能吃的，風味並沒有任何改變。
去白沫的方法：
用勺子把白沫撈起，倒入適量的高度白酒，要50度以上才行，攪拌均勻後蓋上蓋子，過幾天白就消失了。白酒有很強的殺菌抑菌作用，可以殺滅細菌，防止滋生細菌，酸菜缸就不會起白沫了。