使用者2228011529202022-09-07 20:08:06貴州是一個多民族共居的省份，全省世居的少數民族達17個。酸是貴州少數民族飲食最鮮明、最普遍的特色，貴州少數民族喜食酸味，尤其集中於苗族、侗族、布依族、白族、土家族、水族、仫佬族、毛南族、彝族、仡佬族等民族。
貴州酸味不同於全國其他地區食用醋酸，而是家家戶戶自己製作酸。在少數民族家庭中，幾乎都備有酸罈子，用來製作酸湯、酸菜等酸味食物。酸廣泛運用於冷盤、熱菜、火鍋以及麵點、小吃的調味，創制出了“酸湯魚”“酸醬鴨”“醃魚”“醃肉”“酸鮓魚”“酸鮓肉”“絲娃娃”等經典餚饌。貴州少數民族地區坊間流傳著“吃飯沒酸辣，龍肉咽不下”的俗語。
貴州酸食特色鮮明，種類豐富
1、酸湯：
酸湯當屬貴州民族菜中最具特色的酸味美食。貴州少數民族家庭普遍會製作酸湯。酸湯種類豐富，按味道主要分為酸辣、酸鮮、酸鹹、酸甜、酸澀等味型；按製作原料主要分為白酸、紅酸、油酸、辣酸、菜酸、肉酸、魚蝦酸、臭酸等；按民族可分為苗族酸湯、水族酸湯、侗族酸湯、布依族酸湯、仡佬族酸湯等 。
其中，苗族酸湯最為有名。苗族酸湯歷史悠久，取材普通，製作方便，味型醇厚，酸味突出，香味濃郁，成為百姓餐桌上不可或缺的美食。酸湯製作流程簡單，白酸用米湯或淘米水直接發酵；紅酸用番茄，輔以大蒜、鹽、米酒，或新增糟辣椒發酵；辣酸用鮮辣椒磨醬，輔以鹽、米酒發酵，或用糟辣椒磨醬，在酸壇密封狀態下使微生物自然發酵，開壇便可食用。
在貴州，酸湯廣泛運用於烹飪之中，多數情況用作底湯，如酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯圓子等。
2、醃酸：
由酸湯延伸出來的醃酸系列是貴州少數民族酸食美食的又一品種。貴州苗族、侗族、仡佬族、土家族等少數民族製作的醃酸菜比較有名。醃酸有“素酸”和“葷酸”兩大類。
素酸又名酸菜，它具有質地脆嫩、酸味醇和、久藏不壞、經濟實惠的特點。貴州少數民族素酸用料十分廣泛，農家田間地頭的青菜、蘿蔔、大白菜、白蘿蔔秧、油菜、嫩姜、辣椒等均可醃製素酸。例如，貴州仡佬族習慣於將收穫的時令鮮蔬製成素酸，如酸辣菜、醃香椿、扣肉底菜等，比較有特色。素酸製作程式：先將選好的原料用開水汆一下，瀝乾，裝入壇內，再在壇內倒入燒開的豆腐水或米湯製成的稀面水和老酸湯，然後密封，利用微生物自然發酵，24小時後即可製成酸香濃郁的素酸。
素酸製作全程不使用食鹽，成菜自然清淡，食之口舌生津，開胃消食。貴州少數民族素酸食用方法多樣，既可直接用作佐餐菜，也可用於煮、燉、炒、燒、燴、拌等主配料或調料，製作獨特的素酸菜餚。肉末酸菜湯、酸菜豆米湯、紅燒牛肉粉等是貴州民族菜經典的餚饌。貴州布依族製作、食用的幹酸菜比較有特色。將大白菜或油菜菜薹和花莖經過洗淨、曬乾、醃酸、再曬乾等工序後，製成幹酸菜，在炎熱的夏季，將幹酸菜湯作為茶水喝，具有清爽解暑的作用。
貴州少數民族除了醃製素酸外，還將魚肉、鴨 肉、雞肉、豬肉、牛肉等禽畜肉醃製，製成葷酸，又名腤湯，聞臭食香，作為珍貴食物食用。其中，貴州侗族葷酸種類繁多，特色鮮明。由於侗族主要居住在水邊，各種河鮮也成為他們製作葷酸的食材，在侗族居民家中，經常可以看見用魚蝦、螺螄、螃蟹、蚌類等做成的葷酸。
再有侗族的酸魚、酸肉風味獨特，其製法：先將魚、肉曬半乾，“咬”上鹽醬等調料放置 24 小時，再用糯米飯或者黃豆、玉米混合粉包裹，放入壇中密封，儲存3～4個月後，即可食用。侗族葷酸除用陶酸壇醃製外，還用木桶醃製。木桶醃葷酸保持時間比較長久。醃雞鴨可儲存5年，醃肉可儲存10年，醃魚可存放20～30年。同時，侗族也有製作、食用快捷方便的葷酸，即“侗族咬酸”，其製法：將肉切成薄片放在酸水中“咬”一會兒，即時食用。侗家名菜“魚生”就是“咬酸”中的經典。
3、獨山三酸“獨山三酸”在貴州醃酸菜中獨樹一幟。獨山三酸是黔南布依族苗族自治州獨山縣的特產，也是布依族、苗族、水族等少數民族久負盛名的食品，包括獨山鹽酸、獨山蝦酸和獨山臭酸。獨山鹽酸菜是中國八大醃菜之一，需用當地產的獨山辣椒製作，具有酸、辣、甜、鹹俱全的獨特風味。用鹽酸菜來燒鱔魚片、蒸扣肉，酸香濃郁，成為貴州著名的風味菜。蝦酸、臭酸主要用小河蝦、葷腥魚肉製作，聞起來奇臭無比，但吃起來酸香可口，廣泛用於炒、爆、燒等菜餚的配料和火鍋的調料。