彭克榮點茶2021-02-23 21:30:27《宋徽宗的“龍團鳳餅”》
大家都知道，宋代出現茶中極品“龍團鳳餅”。宋代龍團鳳餅中的極品：“龍園勝雪”：一寸二分方形龍紋，茶片色潔白勝雪。
宋代《貢茶錄》記載：“龍園勝雪：竹圈、銀模，方一寸二分。水芽，十六水，十二宿火。正貢三十銙，續添三十銙，創添六十銙” 。
成書於1125年熊蕃所著《宣和北苑貢茶錄》同時中描繪：宋代貢茶，臘麵茶先後被京鋌、石乳、的乳、白乳取代，再被大龍鳳團取代；大龍鳳團又被小龍鳳團取代，小龍鳳團又被密雲龍取代，密雲龍又被瑞雲翔龍取代，瑞雲翔龍又被白茶取代，最後到了登峰造極的“龍園勝雪”。
北宋宣和二年（公元1120 年），漕臣鄭可簡創制了一款可以說是曠世絕品的新茶，把前面的大小龍鳳團都給比下去了。這就是用“銀絲水芽”精製而成的，“銀絲水芽”又叫“銀絲冰芽”。熊蕃的《宣和北苑貢茶錄》記載：“宣和庚子歲，漕臣鄭公可簡始創為銀絲水芽。蓋將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。其制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號龍園勝雪”。歷經三榨十六水十二宿火始成，時人稱：“茶之妙，至勝雪極矣，每斤計工值四萬，造價驚人”。
龍團鳳餅以製作工藝精湛著稱，而其精品“龍園勝雪”更是極盡精緻，極盡奢華，其製作工序有十道。
一．擇時採
宋徽宗《大觀茶論》記載：“擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗燻漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡芽如雀舌穀粒者為鬥品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，餘斯為下茶。茶始芽萌，則有白合，既擷則有烏蒂。白合不去害茶味，烏蒂不去害茶色。”
採茶宜於驚蟄（陽曆3月5—7日）左右黎明採摘，日出收工。採擷時用指甲斷茶芽，不用手指揉，以防汗氣，可隨摘隨投自備水中。
二．淨水洗
《大觀茶論》記載：“滌芽惟潔，濯器惟淨……飲而有少砂者，滌濯之不精也……”
三．蒸熟
宋·趙汝礪《北苑別錄》記載：“茶芽再四洗滌，取令潔淨，然後入甑，俟湯沸蒸之。然蒸有過熟之患，有不熟之患，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉，而有草木之氣，惟在得中之為當也。”
採來的茶芽先用水洗淨，等蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過熟則色黃味淡，不熟則色青且易沉澱，又略帶青草味。如何才能適得其中，這和茶師的製茶經驗與技術有很大關係。
四．涼水衝
《北苑別錄》記載：“茶既熟謂茶黃，須淋洗數過。欲其冷也……”
蒸熟的茶芽稱“茶黃”。茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。
五，初榨。
六。大榨 。
七。復榨。
《北苑別錄》記載：“……方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。水芽則以馬榨壓之，以其芽嫩故也。先是包以布帛，束以竹皮，然後入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至於乾淨而後已。蓋建茶味遠而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不盡，膏不盡則色味重濁矣。”
榨膏前用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然後放在大榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨。如此徹夜反覆，必須完全將膏汁去除乾淨為止，茶味才能香醇持久。其動作類似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變而來。
八．研茶十六水
《北苑別錄》記載：“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆。分團酌水，亦皆有數，上而勝雪、白茶，以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆以十二焉。”
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為臼。茶經擠榨的過程，已除去膏汁，因此研茶時得加水研磨。唐搗茶、宋研茶都是用水，這就像從前水磨米粉一樣，加水研磨的次數越多，粉末就會越細。而對於宋茶來說，茶末越細，其品質就越高。水是一杯一杯的加，品質愈高者加水愈多，研磨次數越多茶質愈細。
九．復模
《北苑別錄》記載：“凡茶之初出研盆，蕩之慾其習，揉之慾其膩，然後入圈制銙，隨笪過黃。有方銙，有花銙，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異，故隨綱系之於貢茶雲。”
研好的茶，要蕩均勻再出研盆，揉起來覺得光滑細膩，再放入圈模中定型。圈模有方的、圓的、花形、大龍、小龍……種類很多。
十．十二宿火烘焙成品
烘焙是為了更好的貯藏茶葉，成品茶極易吸溼、串味，為保持色香味，將要收藏的茶餅先放入茶焙中，以溫火將茶餅烘焙一次，驅除茶餅中可能已有的溼潤之氣，然後再密閉貯藏。
綜上所述，龍團鳳餅之“龍園勝雪”，其工藝為：1。擇時採。2，淨水洗。3，蒸熟。4，涼水衝。5，初榨。6，大榨。7，復榨。8，研茶十六水。9，復模。10，十二宿火烘焙成品。其中，有幾道工序至今難以復原：
一是蒸茶：
“茶之美惡、尤繫於蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠”。根據《大觀茶論》表述，蒸茶是把茶葉蒸熟，，並非蒸汽殺青。宋式蒸茶沿用唐制，《茶灶》雲：
“無突抱輕嵐，有煙映初旭。
盈鍋玉泉沸，滿甑雲芽熟。
奇香襲春桂，嫩色凌秋菊。
煬者若吾徒，年年看不足。”
流行於唐宋時期的蒸茶工序，保留了茶葉中蛋白酶的活性，為後期茶蛋白水解提供方可能，是區別於現代蒸青工藝的。
二是榨茶：
唐及宋初，茶葉制餅是沒有榨茶工序的，叫膏茶，又稱臘茶及臘麵茶，當時也作貢茶。因此蔡襄《茶錄》點茶時需要炙茶，颳去臘面方可研磨。到了1107年《大觀茶論》點茶少了炙茶工序，因為此時的龍團鳳餅在加工時“去膏務盡”。茶葉蒸熟後經水洗三榨，茶葉內含物中的水浸出物幾乎去盡，留下的幾乎都是不溶解於水的茶蛋白、果膠、纖維素和一些微量元素。其加工工藝如同水洗面筋，麵糰經水洗留下的麵筋主要成份是蛋白質，而“三榨茶精”工藝致使龍團鳳餅成為點茶極品。
三是研茶：
是帶水研茶，其工藝特徵相似於現代的水磨糯米粉。植物可食部分經帶水研磨，會變得更加細膩，爽滑、綿糯。茶葉帶水研磨，一邊研一邊水份蒸發，再添水研磨，《宣和貢茶錄》記載，根據茶品需十二至十六次加水帶水研磨方可，“茶精”中的果膠在高於凝膠溫度的條件下得到改性，成為可溶於水的膳食纖維。
四是烘焙茶：
“數焙則首面幹而香減。失焙則雜色剝而味散，要當新芽初生，即焙以去水陸風溼之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然後列茶於其中，盡展角焙，未可矇蔽，候人速徹覆之。火之多少，以焙之大小增減。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時以手挼茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾。或曰，焙火如人體溫，但能燥茶面板而已，內之溼潤未盡，則復蒸矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開，終年再焙，色常如新”。茶精中的纖維素在長時間的文火慢燉中得以糖化。
宋徽宗論及：“龍團鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及於今，百廢俱興，海內晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，採擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極”。
所以，按現代茶葉分類標準來給宋代的茶來分類，荒唐。
茗嘴2021-02-23 19:05:53龍團茶來源於宋朝時期的北苑貢茶“龍團鳳餅”，嚴格來講不能算入今天的六大茶類，但可以算緊壓型蒸青綠茶。
龍團鳳餅樣式
宋徵宗在《大觀茶論》裡詳細地寫了茶朝時期的茶葉加工方法：採摘——蒸壓——烘焙定型
。所以無論是唐朝的煎茶道還是宋朝的點茶道，都需要將茶葉碾磨成粉，細篩茶末來飲用。眾所周知，今天六大茶類外形各異，綠茶、紅茶細芽嫩葉條條清晰，煞是好看；但緊壓茶如普洱茶、黑茶之類大家就覺得普普通通——是的，唐宋時期的文人雅士也是這麼認為的，所以他們才會想到在緊壓上點綴精美的花樣來裝飾茶餅，龍團鳳餅由此而生，併名震天下。
今人復刻的龍團鳳餅
但在追求這種奇技淫巧的風氣之下，勞民傷財日益加深，貢茶製作成為當地繁重的經濟負擔。所以宋滅亡之後，
明朝大一統時期洪武帝就規定”罷造龍團，唯採茶芽以進“，減輕國民負擔。從此中國迎來了散茶時代，
延續至今。
中國經過了漫長的綠茶歷史，其他五類茶類的加工雛形多見於明朝並定型於清代。
但還有一個例外，普洱茶貢茶裡也有”團茶“，也叫金瓜貢沱，今日不少普洱茶商家為了強調皇室貢茶的歷史，出品的團茶形態普洱茶也叫”龍團“。
普洱茶沱茶（團茶）