孫亞飛2017-09-25 21:04:58謝悟空小秘書邀請。
哪有什麼所謂的魚腥線？
首先應當搞清楚，魚的腥味從哪兒來的，以及魚腥味是那些物質。
藉助於現代儀器，腥味兒究竟是什麼，其實不難搞清楚。以淡水魚為例，腥味物質主要是一些低分子量的胺類，醛類，雜環化合物等等。至於其來源，一種是像鯰魚這樣的，因為具有食腐的特點，食物本身就是含有很大腥味，而這些物質不可能被完全被代謝，就會殘存在魚的身體中，因此就算是新鮮的，鯰魚這類魚也一樣會有一定的腥味，如果養殖地水源再不那麼幹淨，就更糟糕了。由於這些腥味物質普遍都是脂溶性的，因此這些腥味也就更容易在脂肪中體現。
（圖片來自網路）
而和鯰魚屬於近親的鮰魚，就沒有這個問題。
但不管是什麼魚，還有蝦蟹，只要死了就還是會產生腥味兒，這是因為，當動物死亡之後，很多原來在動物體內的細菌還在繼續代謝，蛋白質和不飽和脂肪都會隨之發生分解，由此產生的這些氣味很強的小分子，也會帶來腥味。
無論是怎麼來的，都跟所謂的魚腥線毫無關係，可以說，魚腥線其實就是人們在缺乏基本生物化學知識的時候，透過臆想捏造出來的一個名詞。實際上，這種“線”並不是在每種魚身體上都能發現，通常也就是在鯉魚、草魚身上容易發現，實際是魚用來感知水流的一種器官，腥味並不是來自這兒。同樣，即使去掉這種所謂的魚腥線，魚的腥味也還都在。
如何去除腥味，其實在烹飪的時候有很多手段可以處理這個問題。
常見的一種方式是用酒。酒是有機良溶劑，因為這些腥味物質在水中的溶解性不好，透過酒可以將它們萃取出來，這樣就可以在後續加工的時候，讓它們揮發出去，不再影響風味。
醋也是一種可以用來去腥的東西，這是因為主要的腥味物質是小分子胺類，呈現鹼性，所以加入醋，可以中和掉這些物質。
最關鍵的，其實還是要保證食材新鮮，魚的內腔要清理乾淨，這樣腥味就沒那麼濃了。