有什麼高檔點的蒸菜,或是有點特色的?

有什麼高檔點的蒸菜,或是有點特色的?川菜小廚房2019-08-11 01:06:25

四川開水白菜國宴菜品

開水白菜,漢族傳統名菜,乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。開水白菜名說開水,實則是巧用清湯,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也看不見,但吃在嘴裡,卻清香爽口。

製作流程

1、說是白菜,其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心,將熟未透時的白菜心是最好的。娃娃菜也行

2、所謂“開水”,是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中,除清血水和雜質撈出再洗淨,一起放入湯鍋內,加入足量清水、姜、蔥,燒開後打去浮沫,加料酒,改用小火保持微開不沸,慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)

3、將淨雞脯肉打成茸,用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀,倒入燒開的鮮湯中,湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上,慢慢地形成一個球狀物,10分鐘左右將球狀物撈起,棄而不用。如此反覆2-3次,直到把湯“清”得如開水般透澈。

4、微黃的“開水”做成,把白菜心放入沸水中斷生,再用清水漂冷,去盡菜腥後放入漏勺中,用“開水”自上淋下,直至白菜燙熟,燙過白菜的“開水”則另作他用,不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底,輕輕倒入“開水”上籠蒸熟。點綴泡好枸杞上桌。

有什麼高檔點的蒸菜,或是有點特色的?