別人都叫我知識小王子2019-06-26 17:55:26麵包在我們的生活中是很常見的一種食物，也是很多人喜歡吃的食物，麵包可以給我們的肚子充飢，下面小編為大家介紹做麵包為什麼要放奶粉？麵包用牛奶好還是奶粉好？做麵包為什麼要放奶粉不一定，要看配方。比如雜糧麵包，法棍、意式麵包通常不加奶粉。加奶粉的作用有兩個，一是使口味更香（柔和，自然的味道），二是增加營養，再者加奶粉比加牛奶的味道要更好，加牛奶幾乎嘗不出奶味兒。另外，現在外面有些麵包的奶味很濃（一種刺激性的味道），那是放的奶香粉，是一種新增劑。奶粉對面包的作用1。提高麵包的營養價值2。調節麵包表皮顏色3。增加麵包風味、香味，當奶粉加入量在麵粉量的4~6%時，麵包製品會有乳的芳香。奶粉在麵包製作過程中的作用在製作麵包時可加入適量的奶粉，不僅可以改善麵糰的物理性質，並且能夠提升麵包的品質。1。增加麵糰的吸水量當加入奶粉後，麵糰的吸水量會增加，這是因為奶粉的吸水量近乎於100%，當加入奶粉後面團會更加吸水。2。增加麵筋強度及攪拌耐性奶粉加入麵糰中，麵糰的麵筋和麵包的體積會增加，奶粉對低筋麵粉的影響尤為明顯。並且可增強麵筋的韌性，這樣使得麵糰攪拌的耐性也增加，會減少由於攪拌時間增加而導致麵糰攪拌過度的現象出現。3。增強麵糰發酵耐性在麵糰發酵的過程中，奶粉中含有的蛋白質可以緩衝麵糰發酵PH值的下降，從而增強麵糰的發酵耐性。4。調節表皮顏色奶粉含有的乳糖既是還原糖又未被酵母利用，在入爐前保持著原來的含糖量。而在烘焙過程中，奶粉的乳糖與蛋白質結合，可以幫助麵包表皮形成漂亮的金黃色。而隨奶粉用量的增多，麵包表皮顏色也越深。5。延緩麵包老化由於奶粉的吸水性好，加入奶粉的麵包有較強的保溼性，這樣可以減緩麵包內的水分流失，使得麵包可以保持較長時間的柔軟，延緩麵包的老化。做麵包用牛奶好還是奶粉好用奶粉或者牛奶來做麵包，作用都是一樣子的，都是用來起到提香的作用，但是用量兩者不能等量代換，可以將全脂奶粉和水以1：9的比例混合，這樣基本可以還原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，可以直接用100克全脂牛奶，也可以使用10g的奶粉搭配90g水衝調均勻。牛奶是麵包常用的輔料。在麵包中加入牛奶有以下作用：（1）增強麵包的營養價值。牛奶中含有人體必需的氨基酸，豐富的鈣鐵鱗以及維生素A，維生素E和維生素B等等，添加於麵包中，可使得麵包的營養成分更趨於完善。（2）改善麵包風味。牛奶使麵包具有特殊的奶香味，組織細膩，柔軟，酥鬆而富有彈性；牛奶中的乳糖在烘培時與麵包中的蛋白質結合，使麵包具有金黃色誘人的表皮。牛奶用量越多，麵包表皮越深入。（3）改善麵包的工藝效能。在調節麵包麵糰時，油和水難以相融，加入牛奶能較好的混合油和水，同時能加強麵筋的韌性，防止麵糰收縮，保持製成的麵包外形完整，表面光滑有光澤。（4）使麵包具有較好的保水性。加入牛奶可以減緩麵包中水分的喪失，使麵包保持較長時間的柔軟性。