使用者53822487601622021-12-23 15:12:08自釀白酒的方法和步驟
一、選材
穀物是釀造白酒的主要原料，一般以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、大麥等穀類和豆類（不包括土豆和水果蔬菜）為原料。
農作物的籽粒要求均勻飽滿、新奇、無蟲、無黴變、適宜乾燥、無沉澱、無氣味等不潔淨。固然，原料也包括一些輔料，水也是重要的原料之一，“水是酒的血脈”，“好水釀好酒”，充分說明了水質對自釀白酒的重要性。
二、粉碎材料
粉碎原料的目的是為了方便烹飪和充分利用澱粉。
三、制曲
酒麴的製作是白酒製作過程中的一個重要環節，通常使用發芽或發黴的穀物製成酒麴，酒麴使用穀物發芽過程中產生的酶使糖化原料本身轉化為糖，然後用酵母將糖轉化為酒精，酒麴的主要作用是將將澱粉糖化（成葡萄糖）。
四、發酵
在配料、蒸制糧食、糖化、發酵、蒸制等生產過程中採納固體狀態流轉而釀製的白酒，可稱為固態發酵酒，發酵過程實際上是將前一階段生產的糖轉化為酒精的過程。
五、蒸餾
白酒是是世界六大蒸餾酒之一，發酵產生的酒精度實際上很低。為了提高酒精含量（度），一般需要蒸餾和提純。蒸餾後得到的白酒的度數一般較高，不同批次的酒的質量和風格也不同，需要分批存放。
六、陳釀
陳釀也叫老化，我們經常說“酒是陳的香”，指的是白酒經歷了“陳釀”的過程。蒸餾出的高度原酒只能視為半成品，口感辛辣，惟獨在特定的環境中貯存一段時間，使其自然老化，才幹使白酒柔軟可口、醇香馥郁。
七、勾兌
這裡的勾兌與一般意義上的“三精一水”的勾兌完全不同，這裡的勾兌是指同意 不同檔次的白酒和各種香型白酒勾兌，不同意 混合勾兌香型酯類和非白酒發酵勾兌香型物質。
如前所述，從蒸鍋蒸出來的是原酒（也稱基酒），酒精含量一般在70度至85度之間。由於生產和蒸餾的批次不同，這種基酒的風味和風格不統一，不能直接飲用。為了統一口感，去除雜質，協調香味，降低度數，方便消費者飲用，辦法就是“勾兌”。
荒村聽雨652021-12-23 15:14:18製作酒飯，用糧食做蒸飯，由於普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯。
拌曲，等飯晾到30度左右時拌入酒麴，放入木盤或者其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上。發酵，拌曲後一天左右，酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發酵罐。蓋子用的是瓷碗包紗布，進入主發酵過程。放置約3周左右，可以包上棉被。蒸餾，蒸餾採取液態法蒸餾，將發酵料過濾和壓榨。放入專用的微型蒸餾器中進行蒸餾。
美好時光不忘記2021-12-23 14:56:341、原料粉碎：原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用；
2、配料：將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎；
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌；
4、冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止；
5、拌醅：固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母；
6、入窖發酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠；
7、蒸酒：透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。