話食科普2018-03-10 18:01:51甘蔗（Saccharum officinarum），主要產於我國福建、廣東、海南、廣西、四川、雲南等南方地區。
清甜多汁的甘蔗一直深受消費者們的喜愛，但不少消費者在購買甘蔗時會發現，有的甘蔗上有紅線，這真的是有毒嗎？
答案搶先知：
甘蔗有紅線，真的是有毒。
【甘蔗發紅的原因】
1、甘蔗黴變
很多真菌都可以導致甘蔗發黴變質，從苗期直到成株甚至收穫後均可發生。
在甘蔗生長後期，比較常見的病原菌中有一種叫鐮孢炭疽菌的，能使甘蔗染上赤腐病，這是甘蔗發紅最主要的原因之一。病原菌透過甘蔗上的裂縫、傷口和蟲洞入侵甘蔗，主要侵害葉片和蔗莖。將蔗莖縱剖可見甘蔗莖內發紅現象主要出現在中下部，受害嚴重的幾乎整株蔗莖均為紅色；內部組織變紅多為整個節間變紅，並上下擴充套件，貫穿幾個節間，變色部分常夾雜圓形或長圓形的白色斑塊［1］。
2、甘蔗螟蟲的侵害
甘蔗蔗莖變紅的另外一個原因就是螟蟲蟲害，與赤腐病不同的是，螟蟲害後的甘蔗只是區域性變紅，不像赤腐病的紅色會貫穿好幾個莖節［1］。
遭受過蟲害的甘蔗，其蟲蛀孔道周圍也常會出現蔗肉發紅現象，這也是黴變所致。
【發紅甘蔗有毒不可食】
春節前後氣溫回升，空氣潮溼，甘蔗收穫後，若運輸、儲存方式不當，亦可能導致黴菌生長，產生大量毒素。
如節菱孢黴菌，其產生的3-硝基丙酸是一種神經性毒素，若誤食可導致中毒，最初症狀為頭暈、頭痛、嘔吐、腹瀉等，進而出現陣發性抽搐等神經性症狀，最後昏迷、呼吸衰竭而死亡［2］。
黴變發紅甘蔗不可食用，受過螟蟲蟲害發紅的甘蔗也不宜食用。因為我們無法判斷，受過蟲害甘蔗是否也受到了真菌的侵染。
超哥提醒：甘蔗區域性變紅，剩下的部分也不可再食用。因為區域性腐爛後，腐爛部分產生的毒素會透過果實內的細胞運輸，轉移到其他地方，肉眼無法判斷好壞，建議消費者不要食用。
【總結】
為了飲食安全，不買、不吃黴變甘蔗是最好的方法。
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參考文獻
［1］林明江，龔恆亮，安玉興。湛江蔗區甘蔗赤腐病的發生與成因初探［J］。甘蔗糖業，2011，（1）：34-37。
［2］柳春紅，劉烈剛。食品衛生學［M］。北京：科學出版社，2015：141。
作者：陳文靜 趙力超
