清酒瓶子2021-08-08 08:57:37今天我來分享，醃製臭鱖魚的兩種方法：頭條萊垍
1選料萊垍頭條
如何選鱖魚是有講究的，最好選用清水湖中的鱖魚，重量在一斤半左右，而其中品質最佳的就是桃花鱖了。生長於黃山市新安江上游的鱖魚，在每年桃花盛開時隨水流追食魚蝦，此時的鱖魚比其他魚類更加肥美，所以叫做桃花鱖，而用這種鱖魚製作臭鱖魚，更是鮮上更鮮。垍頭條萊
2醃製萊垍頭條
製作徽州臭鱖魚最重要的一步就是鱖魚的醃製，因為鱖魚醃製的好壞，直接影響到成菜的質量。頭條萊垍
第一是要根據氣候決定醃製方法。一般來說，在夏季時用水醃的方法，冬季用幹醃的方法。水醃就是用鹽水浸泡鱖魚，幹醃則是把鱖魚放入木桶中，抹上鹽後一層一層的碼放，用重物壓緊。只有掌握好不同時節的醃製方法，才能使醃製好的鱖魚烹調出獨特的香味。相比水醃來說，幹醃的工藝更加複雜，醃製的方法也有很多，下面我介紹幾種方式供大家參考。條萊垍頭
傳統醃製方法：條萊垍頭
將臭鱖魚刮鱗去腸，不需要清洗乾淨，在魚身上斜剞三至四刀，放入含鹽量為8%的淡鹽水中浸泡6-8小時。取出後在魚腹內撒適量的花椒和鹽，以50千克的魚為例，撒2千克鹽和150克花椒粒即可，將鱖魚放入木桶內，上面壓上魚卵石，如果沒有也可以用青石片等重物壓在鱖魚上，接著把淡鹽水倒入桶內，要沒過鱖魚，蓋上木桶蓋。第二天開啟桶蓋，將魚身翻轉過來，重新壓上重物，蓋上桶蓋，再繼續醃製兩天後即可取出了。要注意的是，時間和溫度要嚴格控制好，發酵溫度在25℃-28℃最為適宜。垍頭條萊
大家可以注意到，醃製臭鱖魚的桶最好選擇木桶，這樣才能使臭鱖魚的臭味醇正。在醃製的過程中，外加重物壓制可以使臭鱖魚在烹製後肉質依然保持緊密，而每天翻動一次則能使鹽分均勻地滲透到每一條鱖魚中，保證其出品統一。萊垍頭條
臭滷醃製方法：頭條萊垍
將清水3。5千克、鹽300克，臭莧菜滷（醃製臭莧菜時剩餘的滷汁）5千克，倒入盆中混合均勻即成臭滷。接著取鮮鱖魚300條，每條約600克，用木棒猛擊魚頭部將其打暈，加入鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺放到托盤中，放到通風處，置於16℃-18℃的環境中放置36小時，每隔12小時要翻面。這時，就能看到魚鰓處顏色變成暗紅色，魚肉發粘，而且有淡淡的臭味，將發臭的鱖魚放入臭滷中，在25℃的環境中密封儲存，放在避光處醃製2天即成。特別要注意的一點是，這裡的臭滷只能使用一次，不能夠重複使用萊垍頭條