使用者13850018541854962019-12-29 14:10:04亞硝酸鹽並非食鹽轉變而來，多由細菌繁殖增多所致，所以亞硝酸鹽應該與儲存方法以及飯菜的汙染程度有關，建議儘量少吃隔夜菜。如甜菜、蘿蔔、馬鈴薯等塊莖類，以及油菜、小白菜、菠菜、青菜等葉菜類，在加工、調製過程小方法不當，或儲存不好，發生腐爛或堆放發熱，使硝酸鹽還原，產生大量亞硝酸鹽。 在整個氮素轉化過程中，從含氮有機物到氨氮需要的時間不長，由多種微生物來擔任；從氨氮到亞硝酸鹽由亞硝化細菌擔任，亞硝化菌的生長繁殖速度為18分鐘一個世代，因此其轉化的時間不長；從亞硝酸鹽到硝酸鹽是由硝化細菌擔任，硝化菌的生長速度相對較慢，其繁殖速度為18個小時一個世代，因此由亞硝酸鹽轉化到硝酸鹽的時間就長很多。 當氨氮的濃度達到高峰時（3—4天），亞硝態氮就開始上升，當亞硝態氮的濃度達到高峰時（3—4天），硝態氮就開始上升。亞硝態氮的有效分解需12天甚至更長的時間。硝化細菌在溫度較低時，硝化作用減弱，造成亞硝酸鹽積累。 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間後再食用，貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。