使用者81402342203712020-04-04 17:46:44買幾斤多脂肥豬肉來，將鍋放在小火上，將切成小塊的肥肉放到鍋裡熬煉，直到肥脂中的油熬出來完為止。條萊垍頭
將炸焦的脫脂肥肉挑出收起備用，也可以不撈出留在油裡。萊垍頭條
將熱油鍋端下稍候冷，之後將油倒入小盆中候冷凝結成白色不透明的豬油。萊垍頭條
做飯時，先將鍋中盛水放到火上開火燒。將面加水和成團，不要太硬，也不要在面中加鹽。和好後擀開。萊垍頭條
農村擀麵條要用兩個擀杖：一個是長約50cm、中間粗兩頭漸細漸尖、長棗核狀、中間最粗處直徑約3cm的結實木頭擀麵杖，它負責將大塊麵糰擀開。另一個是長約90cm、直徑約5cm的圓柱形粗木棍，它負責將小擀麵杖擀開的麵糰擀成厚0。2－0。3cm、直徑約100cm的大薄圓面片。萊垍頭條
手工擀麵必須在案板上撒一薄層玉米麵做鋪底，將面在其上擀。萊垍頭條
小擀麵杖將麵糰碾開成約2cm厚的面片，一邊碾一邊在上面撒白麵或玉米麵以防粘連。擀開後，換大擀麵杖。萊垍頭條
大擀麵杖將面片捲到杖上，一邊擀搓，一邊攤開撒白麵或玉米麵，再捲住繼續擀。擀得面片稍大些時，就可以運杖如飛了：面片卷在擀麵杖上，兩手抓起來，急速地在案板上擀動，再抓起，再擀，速度飛快，擀得案板“嗵嗵”作響，而不是從始至終都慢慢地用擀麵杖“搓”。以前農村婦女大都會這一手絕活，現在農村的小媳婦要麼有婆婆伺候著，要麼可以用家用小型手搖軋面機——大都已經不知道如何擀麵了。萊垍頭條
面擀好後，攤開，拿掉擀麵杖，在上面撒一層玉米麵，之後摺疊起來，用菜刀快速地切成想要的細條，最後抓起來一抖，面就好了。如果吃豬油撈麵，麵條的寬度以1－2cm為宜，不要太細。萊垍頭條
擀麵非常重要。如果用家用小型手搖軋面機來機制麵條也可以，但麵糰要用手工來和。萊垍頭條
吃豬油撈麵條不能用在糧油店買的那種機制面。那種面大都不是和出來的，而是用機器打出來的。萊垍頭條
把生面與水一齊倒進打面機裡打成細小的面穗【手工和的麵糰雖然好，但不能放到大型電動軋面機裡壓，因為麵糰太厚、太黏，軋面機的軋輥軋起來會極其吃力】，機器轉得飛快，面在裡面變得非常熱；把這些面穗放到軋面機的軋輥中反覆地壓，最後壓出很實、很緻密的硬麵片來，再在軋刀上軋成麵條——那能好吃嗎？垍頭條萊
頭條萊垍
面擀好後，開始備料。頭條萊垍
菠菜或白菜洗淨切條，蒜苗【農村的蒜苗就是蒜苗，而不是城裡人常吃的那種老蒜棵。蒜苗是高度不超過25cm、最粗直徑不超過0。5或0。8cm的蒜的嫩苗，如果直徑超過1cm、高度超過35cm，這種蒜棵就不能再吃，只能待來年春天抽蒜薹】洗淨切成長度約0。7cm的小段。萊垍頭條
鍋開後，按量下面，用大火煮。如果切的是白菜，就要與面同下；菠菜可等面快熟時再下。萊垍頭條
碗裡放上鹽、醬油、醋、味精、碎蒜苗即可，不要放其它多餘的調料【一般是醬油比醋多點】。因為這種面就是吃手工面、帶著一點點玉米麵的湯和豬油的味道，放調料太多反而把飯給糟蹋了。萊垍頭條
面滾起來後，掀開鍋蓋，等一分鐘，用勺將熱湯舀一勺倒到碗中【湯量估摸著等撈入麵條後湯能升高挨著碗沿即可，不可太少】，再用笊籬將面撈到碗裡，攪攪後用筷子挑上點煉好備用的豬油到碗中。條萊垍頭
端起碗來，走到屋簷下，坐在冬日的暖陽裡，聞著豬油和脫脂肥肉被泡開後的清香以及蒜苗的香氣，一碗麵迫不及待就下了肚。萊垍頭條
豬油撈麵只是午餐面中的一種，還可以做出別的花樣來。條萊垍頭
夏天中午人容易懶，有時候會吃“面葉”。頭條萊垍
擀好面後，用刀劃成4×4cm或5×5cm的菱形面葉，下鍋後煮熟，撈到冷水裡過一下，之後在碗裡舀上一點煮麵的湯，將面葉放入碗中。另備一隻碗，剝上八、九瓣大蒜，加上鹽，用粗擀麵杖搗爛成泥，倒上醋，放上味精，澆一丁點冷水，攪勻後倒入芝麻油，就成了蒜汁。將面葉放入蒜汁中沾著吃，吃完了將碗裡的麵湯喝下。萊垍頭條
有時候中午會做滷麵【又叫“蒸麵”】。萊垍頭條
先炒菜，菜的內容要根據季節定：春天吃竹筍和蒜薹，夏天吃嫩南瓜和豆角，秋天吃老豆角或番茄炒雞蛋，冬天吃大白菜和蘿蔔，炒菜時可加雞蛋或肉。菜下鍋後要加水，鍋裡放上竹篦，上鋪蒸布；布上放手工擀的細麵條，鋪一層面灑一層油，滿了後蓋好鍋蓋並將細布條沾水後圍住鍋縫；麵條要細，而且擀麵時必須用玉米麵做鋪底。鍋沿冒氣少時要及時順著鍋沿加水以免乾鍋。頭條萊垍
等麵條蒸熟後開鍋，將面取出，卸下竹篦，把菜翻勻，再將面倒入菜裡攪勻即可。萊垍頭條
這種面要趁熱吃。由於是手工擀的面，是現蒸現吃的，又用玉米麵做擀麵鋪底，所以吃起來非常的香甜，是那種用純白麵機制的細麵條所無法比的。如果掌握不好火候容易乾鍋的話，可以先炒好菜備用，再單獨蒸麵，最後拌上菜。萊垍頭條
城裡一些食堂做的滷麵除了用機制的很細的硬麵條為原料導致非常難吃外，最要命的是他們先做一盆鹹水【水裡加鹽和醬油之類燒熱後放一丁點菜葉】，將蒸拌好的面盛入碗裡後，不知道為什麼不直接吃而要在面上澆上一勺鹹水，最後弄得湯麵不是湯麵，炒麵不是炒麵，悶面不是悶面，滷麵不是滷麵。按滷麵吃吧這玩意被湯泡糟了，跟吃麵包蘸水差不多；按湯麵吃吧它又糟又脆又不勁道，湯幾乎被面吸收完了。用一位朋友的話來說，這簡直就是“和【huó】屎尿尿”——可見有多難吃。為什麼會這樣做？因為農村做滷麵的面是手工擀的，切得再細也不會像機制面那樣細如線、硬如鐵絲，蒸出來鬆軟香甜，加上面條與麵條之間沾上的玉米麵粒使面不會粘到一起。而機制的麵條做出來的滷麵又幹又澀又硬，有的還容易結成團，所以才需要加鹹水湯；只要一加這湯，面就徹底完了。萊垍頭條
農村人在吃滷麵時要另做一鍋白麵疙瘩雞蛋湯來配著喝以免噎住。有時候也會作綠豆湯——並不是將綠豆放到水裡煮成汁，而是用綠豆粉和白麵以1：1的比例摻合後以冷水調開倒到開水裡煮熟而成。萊垍頭條
城裡人做不來地道的豬油麵條，光是麵條這一道關就過不了。做不好的原因主要在擀麵的技術上，以及和麵的方法和用玉米麵做鋪底這些用料上，都是難以學會的。即便有從農村遷到城裡的，恐怕也做不了：沒有那樣大的案板，沒有那樣的擀杖；就算有，擀一回面樓下的會上來提一回意見，所以，城裡是難以吃到的。萊垍頭條
雖然糧油店賣的機制面有不同的種類，但是，裡面加鹽加得太多，味道不正；而且煮過後湯是又粘又濃充滿面腥味的，無論如何加調料也難以調出美味來；總不能像王熙鳳說的，做一道茄子先得殺一堆雞出來吧。這並不是出於挑食的緣故，而是機制面和純正的手工面引比，實在是糟糕透了。因為本文作者不單從小就在農村生活，很多年前出去到某市在某大學借書自學音樂時，曾在一家用機器軋麵條的店裡工作過，深知麵條的好與歹。萊垍頭條
事實上，除了應急或餓極之外，機制面的口味實在是糟得一塌糊塗。令人痛苦的並不是這些東西不好吃，而是不得不常常吃。萊垍頭條
如果想長期吃麵，要麼買泡麵，要麼自己學會手工擀麵條；如果條件不允許，應該買個家用的小型手搖軋面機，還要備白麵與玉米麵：白麵和成團先用擀麵杖擀成長扁面片並在軋輥上軋好後，最後軋的一次以及換軋刀切面時務必用玉米麵作鋪底。除了應急或調節口味外，要想吃得放心、可口，機制面和掛麵應該不用考慮了——那樣的麵條煮出來，麵湯都可以往牆上糊報紙了。萊垍頭條
其實麵條和音樂一樣，多吃就能吃出好歹來。聽音樂在條件達不到時，只能聽流行音樂；一旦聽過管絃樂或器樂協奏、獨奏曲以及歌劇，就覺得流行歌曲實在是僅僅能稱得上音樂，有些甚至是垃圾；當我們學會寫作音樂的時候，又覺得音樂不過如此，根本沒什麼神秘的：僅僅是將腦中想像或自動顯現的音樂記錄下來罷了，就這麼簡單。而腦中能想像或出現什麼樣的音樂，完全來自平時聽什麼型別的音樂以及所掌握的作曲理論知識，除此之外，只管按聽覺想像來默寫就是了。萊垍頭條
吃麵和聽音樂的道理是一樣的，要有品嚐諸面的客觀條件，還要多吃多嘗，自然就知道什麼樣的面好吃；並要親自學會一些好面的製作手法，親自動手去做，自食其力，一切看起來神秘的事物都會變得非常簡單，生活也會變得更加多彩有趣。 萊垍頭條