開始養生的90後2018-03-19 19:37:33大家好，我是烘焙頑家，畢業於中醫類院校，很高興能和大家分享！ ——如果喜歡，快快關注我吧—— 讓我們一起在這裡，吃吃，喝喝，聊聊美食！
蛋糕中不放糖後果，必然是新增一些起泡劑，或者製作出質地緊密的蛋糕
關於糖在蛋糕中的作用有以下幾點：1、增味的作用，增加製品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。 2、呈色的作用，在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色並散發出香味，使成品顏色更漂亮。 3、填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，（能增加麵糊的黏度，提高雞蛋泡 沫的穩定性）也能幫助黃油打成膨鬆狀的組織。 4、延長保質期的作用保持成品中的水分，延緩老化。
所以為了蛋糕的口感，建議放糖，只是可以稍微減少糖的用量，另外如果不能吃白砂糖，可以用相應的木糖醇進行替代哦！
吃貨小築Vivi2018-03-21 16:19:47感謝悟空邀答，
我是一枚專注於烘焙的美食博主
，很高興和各位朋友一起探討這個問題！
蛋糕不放糖，究竟行不行，對蛋糕有什麼影響呢？這個要從糖在蛋糕製作中的作用這個方面來分析。
以我們普遍瞭解的
戚風蛋糕
為例，家庭製作中，我們一般
不使用泡打粉
等膨鬆劑，那就主要依靠
蛋白打發
入空氣形成膨鬆的泡沫和
麵粉
提供的
支撐力
，來幫助蛋糕獲得
良好的膨發
和
細膩柔軟
的組織！
所以蛋白打發能否做好，對於戚風蛋糕能否製作成功非常重要。
這裡就要說到糖了，糖在製作蛋糕時，除了調味的作用，還有什麼作用呢？
首先，
打發蛋白加入糖
，可以
吸收
蛋白中的多餘
水份
，
增加粘性
，使蛋白打發的泡沫更
穩
定。簡而言之，就是
糖有穩定蛋白打發
的作用。
隨便說一句，打發蛋白，我們經常會提到
分三次加入糖
，是因為糖還有
抑制發泡
的作用，如果
一次加入所有的糖
，會導致
打發困難
，所以需要分次加入糖。
但是糖“
抑制發泡
”的特性並不是什麼不好的事情，雖然
蛋白不放糖是能打發的
，甚至打發
速度更快
、打發出來的
泡沫更多
，但是這樣的蛋白霜
泡沫粗大
，
極為不穩定
，做出來的麵糊也特別
容易消泡
，容易導致蛋糕出現
無法膨鬆、組織粗糙
的情況，這就是提問的夥伴說的
蛋糕不發
。
而
加糖打發的蛋白霜
，
細緻細密
，
穩定
不容易消泡，做出來的蛋糕組織
細膩柔軟
，能
膨發
的更好。
說完蛋白，我們再說蛋黃中糖的運用。
一般情況下，我們的戚風製作中會用到
兩份糖
，一份用於
蛋白
，一份用於
蛋黃
；用於蛋黃的糖可以
幫助油脂和水分更好的乳化
（乳化是指蛋黃糊製作第一步，我們將糖、油、牛奶、蛋黃，充分攪拌混合均勻的過程；蛋黃這裡是天然乳化劑），而
乳化的作用
就是
防止澱粉老化和使蛋糕膨鬆
。
同時，糖在製作蛋糕時還有以下這些作用！
1、糖的
焦化作用
能夠幫助蛋糕上色。
2、糖的
保溼作用
能保證蛋糕內部溫潤不幹燥！
3、糖是天然的
保鮮劑
！加糖打發的蛋糕保持更久的風味，儲存時間更長。
4、加糖製作的蛋糕，內部組織更
細膩柔軟
！
小結一下：
在相同情況下，
加糖的蛋糕
，雞蛋打發的
泡沫更穩定
，麵糊
不容易消泡
，蛋糕
更容易膨發
、做出來的蛋糕組織
更細膩
、口感
柔軟溫潤
，
不幹燥
；能更好的
上色
和能更好的
保持風味
，
儲存時間更長
。
而
不加糖的蛋糕
，除了失去
風味
以外，最主要雞蛋打發的氣泡
不穩定
，麵糊就很
容易消泡
，不容易膨發，蛋糕組織
粗糙
、容易
乾燥
、容
易變質
。
關於“木糖醇”等代糖
特別想說的一點，就是
木糖醇
等代糖
不是糖
，除了
有糖的甜味
，
不含有糖的其他屬性
，本身對穩定雞蛋打發的氣泡沒有幫助。所以不是說用“木糖醇”代替白砂糖，就能有同樣的效果，你
代替的只是
它的
甜味
，僅此而已。
總結一下：
由上所述，
糖對蛋糕的膨發、組織、口感、上色、儲存都有很大影響。
Vivi
不建議製作蛋糕時完全不放糖
。對於普通人群來講，
不建議大幅度的減糖
，根據個人口味略作調節影響不大。
另外，
如果蛋糕膨發的好，那麼蛋糕整個口感不會特別的甜
；相反，如果蛋糕製作失敗，沒有膨發，相同量的糖，你會感覺更甜。
對於瘦身和糖尿病人群，可以用
木糖醇代替糖
，也要注意量。
每天建議不超過50g的攝入量，否則有引起腹瀉的隱患
。當然如上所述，
木糖醇不是糖
，做出來的蛋糕沒有細砂糖做出來的細膩口感柔軟，容易消泡，膨發也不如一般的蛋糕；但兩害取其輕，可以做嘗試。
特別注意一下，
在製作無糖蛋糕時
，
操作要迅速
，麵糊製作完畢立即入爐烘烤；蛋糕冷卻後即脫模然後
密封儲存
，
無糖的蛋糕特別容易乾燥
。
對於我們每個人來講，注意平時
整體營養均衡
才是最重要的；畢竟除了糖，蛋糕裡還有大量的麵粉、雞蛋等材料，
只要是攝入，就是增加能量
的，人體是可以代謝糖的。如果實在擔心，可以
將甜點安排在早晨吃
，也是一種不錯的選擇喲。
以上就是Vivi對“
做蛋糕不放糖能發好嗎？
”這個問題的回答，如果對友們有幫助，就
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晶晶美廚2018-03-18 13:34:35可以，根據個人的口味，少放糖或不放糖，個人覺得為了口感好是要放些糖的，也可以選擇天然蜂蜜。
千層蛋糕
材料：雞蛋、牛奶、細砂糖、低筋麵粉、鹽、黃油、淡奶油、紅絲絨溶液、香草精。
1。打上2個雞蛋。
2。雞蛋里加細砂糖。
3。攪拌均勻。
4。而後加入牛奶，繼續攪拌。
5。低筋麵粉過篩，加到雞蛋液裡面。
6。繼續攪拌均勻。
7。黃油融化好也加進去。
8。以及一點點鹽，會使得蛋糕更甜。
9。麵糊攪拌完後可以再過篩一遍，這樣做出來的蛋糕會更加的細膩。
10。而後蓋上保鮮膜，放冰箱裡面冷藏一小時左右。
11。冷藏好後取出，煎麵皮，煎一面就好。
12。因為要做漸變色，所以每個顏色煎三張，每次都加少許紅絲絨溶液，使顏色慢慢變深變紅。
13。煎好的麵皮用六寸的慕斯圈修整一下邊緣。
14。而後用淡奶油以及細砂糖還有香草精一起混合，打發。
15。然後開始準備組裝蛋糕。一層一層。重複著一層一層。
16。而後就形成了自然漸變的千層蛋糕了。
是不是覺得看起來就很想吃呢？喜歡的可以試試
指尖小調2018-06-28 23:11:06如果外國人問，做揚州炒飯用黃油可不可以，我們可能會覺得這中西合璧得太過另類。蛋糕本身屬於西點，它的特點之一就是甜，即使加了大量可可粉或苦甜巧克力醬，它的底味仍然是甜。
糖除了調味、上色，主要還支撐糕體結構，這個結構主要源自蛋液。全蛋或蛋清經過攪打裹入空氣，逐漸加入的糖充當的是類似橡皮筋的角色，它能讓被裹入空氣的蛋液變得越來越細膩有光澤、有彈性。只加一點糖或不加糖的蛋液，攪打之後也會裹入空氣，但是氣泡比較粗糙，光澤度、彈性和張力都比較弱，成品外觀、口感也會打折扣。
蛋糕不像發糕，做發糕不放糖不加雞蛋能發得很好，因為大多發糕主要是靠酵母菌發酵膨脹。相較之下，發糕更適合大量、長期食用。
蛋糕的砂糖用量對健康造成影響的問題，已經有人投入研究和實踐。我們國家有人已經做出不加砂糖的蛋糕，取而代之的是藉助椰棗漿的天然果糖來增加蛋糕的甜味，但膨脹方面可能會藉助其他發泡劑。國外也有老百姓用楓糖漿、椰子花糖、褐色糖等價格高昂，還不易購買的糖來替代白砂糖。
也有專職人員在尋找、研究更加天然、更易取得的甜味製品來取代砂糖。只要研究已經提上日程，相信在不久的將來，從大量食用蛋糕的城市開始逐步向周邊輻射，我們也能製作和享用更加健康的甜品。
蒼天翔龍142018-03-17 10:14:46本人對做蛋糕沒什麼經驗，可是覺得啟發時放點糖比較好，這樣蛋糕可以甜一些，其實不放糖也可以，不會影響蛋糕的啟發，主要是根據個人喜好，如果你愛吃甜的，可以放適當的糖，如果不愛吃甜的，就可以少放或不放
廈門美味學院2018-03-17 14:33:47
那就普通意義上的蛋糕來講，不放糖的蛋糕會不會影響起發？這點我們可以從“
糖在當蛋糕中具備什麼作用
”來解釋：
①
增加製品甜味；
②
表皮增色，蛋糕表面變成褐色並散發出香味；
③
填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用，也就是說，糖具備一定的起發作用。
當然起發不起發的蛋糕都各有口感，並非絕對，最好吃的美食往往都是根據自己喜好進行調整改變的！
明媚295022018-03-17 22:01:59不放糖也可以做起來的，加泡打粉、小蘇打。只是不放糖的蛋糕能好吃麼？很難想象那味道……
不想加泡打粉之類的話，能讓蛋白打發起來也沒有問題的。如果單單是因為不能吃糖的話，可以把糖改成木糖醇之類的。
剛呀剛2018-03-17 10:54:37做蛋糕不放糖是不能起發好的，即使是鹹蛋糕也得放一點糖助其起發
