橘子貓烘焙教程2020-04-26 10:18:23很高興回答你的問題，我是橘子貓。打發蛋白要注意以下2點
雞蛋要事先
冷藏
，冷藏過的雞蛋更容易打發。
裝蛋白的容器和打蛋器一定要抹乾水分，注意一定要
無水無油，無水無油，無水無油
以6寸戚風蛋糕為例
蛋清 3個
白糖 30克
蛋白加入三分之一的白糖，打蛋器中速打發
打發到蛋白白泡變小第二次加糖，加入三分之一白糖
蛋白有明顯紋路第三次加糖，加入三分之一白糖繼續打發，打發到蛋白可以拉起尖尖小角不變形就可以啦。避免打發過頭哦~
如圖
吃貨小築Vivi2017-12-18 21:42:52你好，很高興回答你的問題。首先要保證你的雞蛋新鮮，不新鮮的雞蛋不容易分離蛋白蛋黃，蛋白也不易被打發。打發蛋白前要保證你的打蛋盆無油無水，這個也是一個消毒的過程。
打發蛋白的程度要根據你做什麼樣的蛋糕，如果是戚風一般打到硬性發泡或者九分發，硬性發泡是小尖尖的狀態，如圖
如果是輕乳酪蛋糕之類的打到大彎鉤狀態就可以
打發時，滴入幾滴檸檬汁或者白醋，可以去腥，也可以增加蛋白的穩定性。
砂糖分次加入，一般是三次，用電動打蛋器打發蛋白，開始是低速檔打發，打到魚眼泡的時候放入1/3砂糖，開中速打到開始出現紋路時，加入剩下的一半，打到溼性發泡的時候加入第三次糖，一般這個時候我會開高速攪打1分鐘，再觀察一下，後面就中速高速替換打發，如果要打到硬性發泡，就會再後面會感覺打蛋器有阻力，這個時候可以換中低速打發了，以免打過頭。
以上就是我對這個問題的回答，具體還是要實際操作多練習。我是一名愛烘焙的美食博主，朋友們喜歡烘焙的話可以關注一下我的頭條號，後續會有更多烘焙諮詢和美味食譜分享，同時我也歡迎你與我私信溝通烘焙心得。
卓姐家常菜2017-12-19 16:48:24首先要將蛋白和蛋黃分離，分離的比較乾淨的話，後面蛋白會比較容易打發，
雖然有人說用手也可以將蛋白打發，這種我真的很佩服的，我試過用手打蛋白，真的是打到懷疑人生，可蛋白還是蛋白，完全沒有要發的意思，所以這個我就放棄了，還是用打蛋器比較方便很多，省時又省力。
蛋白裡分三次加糖，每次15克，照下圖操作，第三次加糖後蛋白打至圖6的樣子就算是打發了哦，第三次加過糖之後，高檔多打一會兒，基本蛋白都可以打發的
希望可以幫到您哦
小懶的美食時光2017-12-05 22:01:31打發蛋白的桶或盆要保證無水，無油，滴幾滴檸檬汁，或者少許白醋，砂糖分三次加入，根據需要打發溼性，彎勾狀，或者乾性，直立狀，先高速打發，當打發到快好時，轉為低速轉幾圈就好，也有先先低速，再高速，再低速的打發方法，蛋清細膩
展藝烘焙2018-01-10 09:29:39小夥伴們有過這種經歷嗎？
本來要做戚風蛋糕的，結果一不小心就做成了另外一種甜品。
乾性發泡、溼性發泡，光聽著就摸不著頭腦，不知從何下手……
不要急，今天小展就給小夥伴們普及一下
零失敗打發蛋白的技巧。
趕緊get√起來~
1
打發前的準備
準備材料/工具：
① 蛋清 1個（新鮮的蛋白液）
② 細砂糖 15 g
③ 檸檬汁 3 滴
④ 打蛋盆/玻璃碗（無水無油）
⑤ 電動打蛋器
⑥分蛋器（分離出蛋清）
2
打發的手法&發泡分類
① 循序漸進：
打發的手法要輕柔，先用低檔將糖融化打起魚眼泡，後使用高速循序打發，可以將蛋白打發得更加細膩。
② 分次加糖：
分次加入砂糖，每次將糖充分攪打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的穩定，蛋清中加入檸檬汁可以使其更容易發泡和更加細膩，但要注意不要新增過多以免酸味過重。
③ 溼性發泡：
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，尾端蛋白會有彎鉤狀態，此階段稱為溼性發泡，適合製作肉鬆小貝等。
④ 中性發泡：
溼性發泡繼續攪打，舉起打蛋器，尾端蛋白能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，就是中性發泡。適合製作中空戚風蛋糕、蛋糕卷等。
⑤ 乾性發泡：
中性發泡繼續攪打，至紋路更明顯且光滑雪白，這時舉起打蛋器，尾端蛋白出現短小直立的尖角，且不會滴下，就是乾性發泡。適合製作圓形戚風蛋糕、蛋白糖等。
⑥ 打發過頭：
如果蛋白打發過頭，呈現棉花狀且無光澤，就不易與麵糊拌合。
