保持蔬菜顏色的竅門是什麼？

波比布朗952019-09-10 15:38:24

方法：

1、加料酒法蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂元素決定的，蔬菜放置或烹飪時間長了，其有機酸中的氫離子會離解出來，替代葉綠素中的悼水法把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化為酉昆。就可以保持原色。

2、加酸法酚氧化酶在ph值為6－7時活性最強，ph值小於3時，活性顯著降低。因此，在食品中加酸醋降低ph值，可以抑制酶的活性，減慢酶促褐變速度。