閒人一個9982017-08-20 04:26:57清真美食文化
從世界範疇來看，全世界主要有三大菜系：東方菜系（以中國菜為代表）、西方菜系（以法國菜為代表）和伊斯蘭菜系（以土耳其菜為代表）。在中國，除漢族飲食中帶有濃郁地方色彩的八大菜系（川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜和浙菜）外，各省（區）以及各少數民族也有獨具特色的傳統飲食文化。其中，由穆斯林共同創造發展的清真飲食文化，尤其令人矚目。
嚴格說來，清真飲食文化是中國伊斯蘭文化的一個重要組成部分。因此，中國清真飲食是指中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法的食物的統稱，它除了具備伊斯蘭飲食標準應有的因素之外，更在烹飪技術等方面參照並吸取華夏飲食文化的經驗，從而兼有兩種飲食文化體系的特色，在強手如林的中華飲食界佔有無可動搖的一席之位。
中國清真飲食的聲譽由來已久。早在元代，清真食品就已經形成了一定的規模，很多清真菜餚、清真小吃還進入了宮廷。到了清代，清真食品在全國範圍內得到普遍發展，並出現了一些很有名的老字號。創建於乾隆四十年（1775年）的北京月盛齋就是其中一家十分著名的老字號清真醬肉鋪。而作為中國的穆斯林省，寧夏回族自治區是中國回族聚居最多的省級自治區，寧夏的清真飲食文化歷史悠久，發展至今，其清真菜餚達到2000多種，小吃近1000種，為我國的清真飲食文化注入了活力。
寧夏清真美食
受伊斯蘭文化影響，寧夏人民的飲食有著獨具特色的民族風俗習慣。在肉食方面，回族有嚴格講究，只吃由阿訇宰殺的反芻、食草動物和雞、鴨、鵝等禽類和魚肉，禁食豬肉及一切動物的血。《古蘭經》規定，穆斯林不準抽菸、喝酒，但回族講究飲茶，每有客人登門，必先端上“蓋碗茶”敬來客，接著是瓜果、饊子、油餅招待。邊飲茶邊聊天，悠哉遊哉。
羊肉系列
手抓羊肉 手抓羊肉是回族民間傳統菜餚，至今已有近千年的歷史，因食用時以手抓而得名。製作時，選用同心、海原、鹽池等地綿羯羊的肋條、胸叉、脊椎肉，剁成四五寸長、五六分寬的長條，在清水中刮洗乾淨後置於開水鍋中，待取出浮沫後，將紅蔥、花椒、青鹽、乾薑放入鍋，煮至八成熟時撈出裝盤上席，蘸食鹽、就大蒜食用。其特點是肉味鮮美，不膩不羶，色香俱全。
爆炒羊羔肉2－3個月大小的羔羊肉質最佳，鮮嫩而不膩口。製作時，將羔羊肉剁成方形小塊，用清水洗淨，放入姜、蒜、蔥等調料，進行爆炒。其特點是白嫩透紅，利口而不膩，有滋補強身之功效。平羅黃渠橋的爆炒羊羔肉已成為知名品牌。
燴羊雜碎 羊雜碎經過講究清潔衛生、擅長飲食的回民之手的料理之後，別具風味。首先，選用羊的內臟、頭蹄肉，經仔細沖洗後，入開水鍋煮熟，撈出，切成絲。以原湯下入切好的雜碎絲，加蔥、姜、蒜末、紅辣油、味精、香菜，即成燴羊雜碎。那紅色的便是辣椒油，綠色的是青蔥香菜末，油色下面是乳白色的鮮湯，喝一口鮮湯吃一口雜碎，不羶不膩，味道香醇濃郁。
羊肉搓面 羊肉搓面是寧夏的一種風味麵食。製作方法是，先將麵粉揉成麵糰醒好，將羊肉切成大丁炒熟；然後將面搓成筷子般粗細，下鍋煮熟；將面撈起，澆上用羊肉原汁、羊肉丁和新鮮蔬菜燴成的湯，放入辣椒紅油即可食用。其特點是面精肉鮮，口味獨特。
粉湯水餃羊肉粉湯水餃是寧夏人喜愛的食品。其特點是用涼粉、羊肉丁、羊肉水餃燴在一起，酸辣可口。粉湯水餃的特別之處在於回族人燴制的總比其他人做的更加地道、可口，秘訣在於當地人所說的“手氣”。
民族系列
饊子 回族主食中以麵食見長，其中油香、饊子是回族人招待客人的傳統麵點。每逢開齋節、古爾邦節、聖紀節等，回族人家家戶戶都要架起油鍋，炸油香，搓饊子，家人享用，饋贈鄉鄰，祝賀節日。饊子這道油炸麵食據傳有一千多年的歷史。宋代文豪蘇東坡詩讚它為“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深”，把饊子的色、香、味概括無餘。吳忠回族最為擅長炸制饊子，並且十分鐘愛這道美食。製作饊子時，首先將精麵粉加入鹽水揉和，反覆揉壓後，搓成粗條，抹上食用油放入盆中醒面；接著起油鍋，待油鍋熱時，將麵條製成並列環狀，入油鍋炸至金黃色，撈出晾乾後即可食用。饊子的特點是造型優美，香脆可口。
油香 回族民間又一傳統的油炸麵食，是回族對油餅的一種特殊稱謂。製作油香時首先要和麵、醒面；和好的面用手揪或用刀切成小麵糰，每個小麵糰擀成直徑約10釐米、厚約1釐米的餅坯；將油上鍋燒熱，放入擀好的餅坯，待鍋中油香略微變黃後，翻一個個兒，當兩面鼓起焦黃後，即可撈出。吃油香的時候也有講究，有一些地方的回族在吃油香時，拿在手中面兒要向上，一塊塊兒掰著吃，而不能用口直接咬。當然，大部分地方的回族只需用手把油香撕成兩半兒，隨後即可咬著吃。
八寶蓋碗茶南方人喝清茶謂之品，回族人喝八寶茶則有養的功效。在回族茶俗中，喝蓋碗茶是最富特色的一種。蓋碗茶根據不同的季節選用不同的茶葉，因配料不同而有不同的名稱。日常保健的“八寶茶”配料為紅棗、枸杞、核桃仁、桂圓、芝麻、葡萄乾、果脯等。泡茶需用滾燙的開水衝，加蓋燜2至3分鐘，品之香醇，餘香嫋嫋。相傳回族人多長壽者，與常飲八寶茶有密切關係。
地方系列
沙湖大魚頭 沙湖旅遊區盛產花鰱，魚肉細膩，不論紅燒還是清燉，味道都十分鮮美。在沙湖旅遊區的餐館裡及銀川市內的沙湖賓館，專門設有沙湖魚宴，每有嘉賓，必有剛剛出水的、重達20多斤的花鰱魚頭款待。一個清蒸魚頭裝一個大盤，滿滿當當，鮮嫩可口，食客無不喝彩。現在，沙湖大魚頭這道菜已擺上了國宴。
糖醋黃河鯉魚寧夏黃河盛產鯉魚，遠近馳名。該菜選用鮮活的黃河鯉魚，去鱗、剖腹、去內臟洗淨；在魚脊上切成斜刀紋，放入油鍋炸到金黃色，撈起裝盤；澆以另外烹製的糖醋調汁即可食用。其特點是色澤明亮，外焦內嫩，鮮美可口。據《本草綱目》等古代醫書所述，黃河鯉魚還是入藥的補品，具有養肝、補腎的功能。
香酥雞 銀川地方風味小吃，用煮熟的雞炸制而成。其製作方法是先把煮熟的母雞去骨去皮，將雞肉撕成長條形，拌以鹽、香油、味精；然後將雞蛋打至起泡，用泡沫糊將雞肉條包起來；包好的雞肉條放進七成熱的油鍋中炸至白黃色撈出，切成條後碼盤，蘸椒鹽食用。香酥雞的特點為香酥脆嫩，鮮美可口。
丁香肘子 又稱燎毛肘子，是銀川的特色風味食品。其特點是肥而不膩，瘦而不柴，軟爛適口，味道醇厚。製作時，肘子先經燎毛、刮洗，皮淨質潔；然後白煮、上色、改刀、定碗、籠蒸、澆汁。丁香肘子的每道工序均十分精細，加上選料講究，調料中的丁香濃郁襲人，風味獨特。
de >寧夏美食de>
1。 臊子面
臊子面是彭陽民間傳統食品，以面白、韌細、湯紅、色鮮、味香而聞名。
好臊子面的特色是“面好、湯香”，“巧婦”們十分注重麵條製作和熗湯。
面好，是指面白淨、擀得薄、切得細、有筋骨、不斷線。做麵條要用優質小麥麵粉。調面、擀麵、切面是決定麵條質量的三關。調面講究柔韌有筋；擀麵要求薄厚均勻，以薄為佳；切面講究刀法手功，要求細長勻稱，兩邊不連，中間不斷。“撈時舉其臂而不能終其端，盤於碗而無斷”。諺語云：“擀的就像紙，節的就像線，下到鍋裡蓮花轉，撈到碗裡攫不斷，客人吃了三大碗，過了七個州，跨了八個縣，讚的就是咱的面。”
湯香，是彭陽臊子面的主要特色，俗雲“吃飯吃湯”，意即指此。臊子湯主要用肉、辣椒油、時鮮蔬菜、豆腐及各種調料做成。一般選用好裡脊肉，肉要切得細碎均勻，熱鍋炒煉（熗），隨後依次加入辣面、蔥、姜、調料以及米醋等。熗湯講究油溫火候，注重調料。熗好的臊子紅湯，色濃而味淡，油重而不膩，加上黃花、木耳、蒜苗、豆腐、雞蛋等，紅、黃、綠、白相間，酸、辣、香、甜皆備，看上去色澤鮮豔，聞一聞香氣襲人。潔白柔韌的細絲長面配上這樣的臊子紅湯，看一眼，登時讓人食慾大增，吃起來酸辣可口，油而不膩。湯香味美，很受人們的青睞。
臊子麵湯香味美，經濟實惠，是山區人民的傳統風味食品，至今仍是人們待客的佳餚之一。
de >寧夏美食de>
2。 回族蒸艾葉
製法：
（1）將新鮮艾葉去掉硬梗、枯葉，用清水將泥沙淘淨，然後按1千克艾葉拌250克麵粉的比例，摻勻拌散，使艾葉全部沾有面粉。
（2）鋪入籠屜蒸煮，約30-40分鐘後出鍋。蒸熟的艾葉呈灰白色，無濃烈的芳香藥味。
（3）盛在碗裡，調以香油、辣面、蔥、蒜泥等調製的醃水即成。
（4）艾葉配以蔥、豆芽、豆腐可做艾葉餃子，配以青菜可制菜團。
特點：清香無毒，營養豐富，能“通氣血，還寒溼，止血，安胎”。尤其是端午節前後的艾葉，清嫩味鮮，具有開胃健脾，增進食慾的功效。
de >寧夏美食de>
3。 粉湯水餃
水餃是一道傳統小吃，寧夏各地均有製作。過去常見於街頭攤點，現在也多用於筵席，作為筵席小吃上桌。
原料：羊肉餡水餃、涼粉、菠菜、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、香菜蔥、姜、蒜、精鹽、味精、醋、植物油。
製法：炒勺內放少量植物油，用蔥、姜、蒜熗鍋後，依次放進羊肉湯、涼粉、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、菠菜、香菜等。鍋開後，將湯帶料一起倒入盛煮熟的羊肉餡水餃的湯碗裡即成。
特點：湯鮮味香，民間風味。
de >寧夏美食de>
4。 炒糊餑
炒糊餑是一道地方著名小吃，流行於吳忠、靈武、銀川等地。“糊餑”係一種用烙餅切成餅條的俗稱，又稱“糊餑子”。
原料：麵粉、鹼、羊肉、豆腐、幹辣椒、蔥、蒜、蒜苗、精鹽、味精、蔥姜水、花椒水、醋、醬油、植物油。
製法：麵粉加鹼和成較硬的麵糰，稍餳後揉勻，再擀成薄餅，放入餅鍋中烙至半熟，取出後切成長條。燜炒時，炒勺裡放適量植物油，先將羊肉絲煸炒至肉色變白，再依次放進豆腐條、幹辣椒片等料和幾勺羊肉湯。燒開後，將切好的餅條抖散放進勺內，蓋上蓋子。燜至餅條熟透，再撒上蒜苗終一即成。
特點：肉嫩餅爽，微鹹稍辣。
de >寧夏美食de>
5。 回民筵席十大碗
在寧夏農村回民聚居村點，每到結婚喜慶的日子，回民們都要做十大碗，來招待賓客。這十大碗筵席以償為主，有燴九子、燴夾板、燴肚絲、燴羊肉、燴假蓮子、燴蘋果、燴狗牙豆腐、紅燉牛肉、燴酥肉、釀飯。
這桌農村回民筵席，主要用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、蘋果、豆腐、糯米、雞蛋，配以菠菜、黃花、木耳、桃仁、圓肉、葡萄乾、青梅、紅棗、蕨麻、蜂蜜、白糖及各色調味品製成。雖是大眾菜餚，但各有各的味道。燴九子：丸子酥爛，湯濃味香；燴夾板；夾板軟韌可口，外酥裡嫩；燴肚絲：肚絲筋軟，香辣適口。燴羊肉：湯鮮、肉爛；燴假蓮子：用土豆炸成的假蓮子，色黃軟嫩，滑潤香甜；燴蘋果；白湯，金黃的蘋果，散見的青紅絲，軟爛甜香；燴狗牙豆腐：軟嫩，湯濃，味鮮，別有滋味；紅燉牛肉：肉爛，色紅亮，味醇香；燴酥肉；酥脆鮮香；最後一道釀飯，是軟糯甜香，果味鮮。吃了農村回民十大碗，你也就領略到寧夏農村回民的飲食特點。
de >寧夏美食de>
6。 爆炒羊羔肉
爆炒羊羔肉是一道傳統小吃，寧夏各地均有製作，尤以平羅的製作獨具特色，知名度較高，故又稱平羅羊羔肉。
原料：羊羔肉、芹菜、粉條、紅辣椒、蔥、精鹽、味精、植物油。
製法：炒鍋中放入適量植物油，將剁成塊的羊羔肉下入鍋內用旺火煸炒，邊炒邊加入芹菜、粉條等配料，炒至羊羔肉斷生即成。吃時，可佐以米飯。
特點：色澤紅亮，肉質軟嫩，滋味醇厚。
de >寧夏美食de>
7。 老毛手抓
被國家認定為“中華名小吃”的寧夏綠色清真食品—老毛手抓沿襲了幾十年的祖傳秘方，羊肉具有鮮、嫩、香三特色和油而不膩、香醇可口、常吃不厭三特點，羯羊肉、羯羊脖子、羯羊湯還是有益於身心健康的三大補品（能提氣補虛、補血益腎、強身健體），因此深受顧客青睞。
要做到這幾點，除了有祖傳秘方外，在選羊、煮肉、切肉上還有四個講究：
首先，是選羊，選羊要選八、九個月以上，一歲以下的“羯羊”，既不能太大，也不能太小，體重大約在二十八斤到三十斤之間，這樣的從質才好。羊必須是寧夏本地的。因為本地的灘羊吃的是甘草、山麻黃等，這些草都是中草藥，吃了這種草和其他的羊從肉質到羊肉的纖維都有質的區別，這樣的羊沒有羶味。
其次，是煮肉。煮要經過溫火、慢燉、大火爆煅幾個工藝過程，在不同的過程使用不同的調料，然後出鍋，這樣的肉才香。
再次，是切肉。要用回族特有的刀功切，做到肥瘦相間，不能過肥過瘦，這樣切出的肉才好看，吃起來才有味，上盤後，才能色、香、味俱全，趁熱食用，才能達到香味撲鼻的效果。
最後，是輔料，吃手抓肉有一句格言：“吃肉不吃蒜，味道減一半。”因此蘸上毛家肉館特製的佐料吃起來會更有滋味。吃完肉再喝毛家特製的八寶茶，則能達到提氣、補虛、補血、益腎、壯陽、強身的作用。
de >寧夏美食de>
8。 燴羊雜碎
製法：
（1）將完好的羊肺從喉管灌滿水，反覆多次洗灌，直至肺色潔白為止。
（2）灌入麵糊，使羊肺漲大掛起控幹水份，下鍋煮熟取出。
（3）羊頭、心、肚、腸等均燙洗乾淨煮熟，切成絲下入原湯中，加蔥、姜、蒜末、辣椒油、味精、香菜即成。
特點：鮮香微鹹，下酒最佳，尤其是羊肝，有清肝明目效果。
de >寧夏美食de>
9。 燕面揉揉
面揉揉是一道民間小吃，開始時僅在固原地區行，現在寧夏各地都有製作和供應。燕面即莜麥面（固原人習慣將莜麥稱為燕麥），且成品吃時口感柔韌有筋，故名。現多用於冷盤上桌。
原料：莜麥、熟韭菜、熟菠菜、蒜苗、精鹽、油潑辣椒、油潑蒜泥、醋、熟植物油。
製法：莜麥用開水漿過後，再放在鍋裡炒至六七成熟，然後磨成細粉。製作時，將磨好的面用開水和成燙麵麵糰，揉勻後分成劑子，放在床子裡擠壓成細條直接落在籠屜裡，然後用旺火蒸熟即成。吃時，可拌人熟韭菜、熟菠菜、蒜苗絲等配料。
特點：色澤白亮，條細不斷，口感柔韌，配料講究。
10。 回族碾饌兒
製法：
（1）將籽粒飽滿的青稞穗摘來，裝入毛線口袋裡反覆甩拌，去掉耙麥芒、皮殼。
（2）放入大鍋中爆炒，炒成能吃的“青籽兒”，再放到筐籮裡，揉搓篩簸，吹去灰塵及薄皮殼兒，放入石磨上推碾，磨兩遍，變成青綠色粉條狀食品，這就是寧夏回民的“碾饌兒”。
（3）食用時，加鹽、醋、油、辣湯等調味品，就食酸菜，拌以蒜瓣。
特點：
翠綠鬆軟，清香好吃。有的回族群眾磨下的碾饌兒吃不完，曬乾冬天吃。用開水浸泡，稍帶酸味、味道很美。而且含有豐富的蛋白質、脂肪、葡萄糖和其它維生素。寧夏回民還用幹“碾饌兒”醫治痢疾和消化不良等疾病。
de >寧夏美食de>
11。 回族麥芽糖
麥芽糖是寧夏川區回族群眾喜食的一種傳統風味糖果食品。每逢秋收完後，回族群眾便曬好大麥，整理好傢俱，開始碾米，做糖。這種習慣已有200年的歷史。寧夏川區是寧夏大麥的主要產區，為回族群眾做糖果提供了有利的條件。他們做的糖果除了自己食用外，還拿到街上出售。到了民國年間，寧夏已有幾十家制作麥芽糖的作坊，其中尤以平羅縣惠北鄉回族群眾毛義山、毛義川的最有名氣，為“毛家糖坊”。
製法：
（1）大米子碾好，曬幾小時後與淨大麥同放大鍋內煮熟，直至水乾。然後加適量水煮3-5分鐘，立刻倒入大缸中。缸底漏眼要塞嚴。缸底下挖一大坑，墳內放一空而淨的缸，兩缸底口對齊，缸口蓋嚴，約30分鐘左右後，缸內發出“卜咚卜咚”聲響後，急抽開缸底漏眼，上缸內不停地流下乳白色的糊湯入坑內缸。
（2）取出糊湯倒入熬鍋中，加旺火，不停地反覆攪動。待湯糊稠時，用木推子推攪，以防糊鍋底。直至糊湯變成乳白色狀的糖稀。
（3）將豆麵（1千克）炒熟，和紅糖或白糖用開水衝開，和糖稀和在一起，呈大面團狀。切成小塊，擀成薄張，然後用刀切成各種形狀，放涼屋席上冷卻。待糖皮稍硬時，即可食用。
特點：這種農家糖吃起來乾硬、甜脆、耐嚼，有豆味。它含豐富的蛋白質，脂肪，維生素和鈣、磷、鐵，常食可消渴除熱，補虛化食，止洩寬胸。
de >寧夏美食de>
12。 燴小吃
燴小吃是一道傳統著名小吃，寧夏各地均有製作。因為夾板（夾沙）和丸子是小吃的兩種主料，故又稱燴夾板丸子。
製法：羊肉洗淨剁成肉泥，拌入雞蛋、澱粉、蔥未、薑末等料，製成肉餡將制好的一半肉餡平抹在雞蛋皮上，上面再蓋一張雞蛋皮，壓實後用刀切成菱形塊，下入油鍋內炸呈金黃色撈出（俗稱夾板或夾沙）另一半肉餡則用手擠成丸子，也下油鍋炸熟。燴制時，炒勺內依次放入羊肉湯和夾板、丸子、菠菜等料，燒開後用澱粉勾薄芡即成。
特點：質地軟嫩，滋味鮮香。
de >寧夏美食de>
13。 正宗涮羊肉
涮羊肉，始於我國東北和西北少數民族地區，最初稱“煮羊肉”，是以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。寧夏灘羊不與其他羊類雜交，生活在騰格裡沙漠邊緣，吃鹽鹼地裡的草長大，因而肉質好馳名於世。特別是灘羊中的羯羊（即小山羊出生一月內閹割，使其長大後食用）。羯羊肉是上乘的佳品，營養豐富，並有滋補功效，吃起來細嫩可口，火燥腥味，我們全部選用的是灘羊中的羯羊為原料，所以保持了特有的風味和品牌。寧夏的涮羊肉吃起來鮮、嫩、滿口生香，沒有半點腥臊味。火鍋中的湯是中藥，羯羊脖子等十幾種原料配製而成，味道更加豐美特別。食用方法獨特，涮著吃味道十分鮮美。
1。精選原料：鹽池等地的綿羯羊，這種羊沒有羶味。一隻羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有十五斤左右，是用羊的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“蘑襠”、“黃瓜條”這五個部位。
2。傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除羶味，改善肉質。
3。調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用芝麻醬、滷蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。4。食用時一次夾的肉片不宜過多，一般來2至3片，過多就會靠民生熟不均的現象，影響口味。